J’espère que vous êtes en forme ! Un gros menu en vue cette semaine encore, avec notamment des chiffres XXL sur les productions de whisky des plus gros acteurs du secteur, et un paquet d’autres ingrédients : du THC, de la feuille de coca, un peu de tourbe, de la vanilline, du colorant caramel, du jus d’orange, du feu, du concombre, et même une petite truffe… 🐶
⚡ Produits
Whisky
L’Irlandais Two Stacks propose (aux US et bientôt au UK) son whiskey en mode « dram in a can », soit des canettes de 10cl (43% vol.) vendues en pack de 4.
En France, Whisky de Fontagard a lancé des préventes en direct pour ses 3 premiers single malt (vieillis respectivement en fûts de Cognac, Pineau des Charentes et Sauternes).
Et la Distillerie des Menhirs célèbre quant à elle son centenaire avec une nouvelle cuvée spéciale de son whisky EDDU (Collection Nolwenn Korbell – 978 carafes vieillies 8 ans en fût de Cognac et 2 ans en fût de whisky tourbé) et un livre retraçant ses 100 ans d’histoires.
Rhum
Côté relooking, la Fabrique de l’Arrangé (Tricoche Spirits) dévoile une nouvelle identité visuelle pour sa gamme (18 recettes !) et Arhumatic présente un logo retravaillé et 4 nouvelles références (rhum raisins, banane / cacao, orange / mangue / passion et passion / gingembre).
Après son Cuban Spiced, Havana Club continue d’innover et lance une version « fumée », finie en fût de whisky tourbé d’Islay : Havana Club Cuban Smoky (NB : disponible au Canada et à Cuba).
Gin
Même topo du côté du gin The Botanist, qui a également annoncé une version ultra limitée vieillie en fût de Bruichladdich (418 flacons de 35cl).
Liqueur
La liqueur herbale Cocalero (sorte de Jäger vert sud-américain via Intrepid Spirits) s’associe avec l’éditeur de jeux vidéo Capcom pour lancer une version lookée « Biohazard » à l’occasion de la sortie prochaine de la série Resident Evil: Infinite Darkness le 8 juillet prochain sur Netflix. J’ai un peu du mal avec ce genre d’associations (un peu comme un certaine Bloodka), mais c’est sans doute que je me fais vieux… 🤔
RTD
Sans alcool, mais infusée au cannabis (THC et CBD inclus), c’est le pari de Fable, une nouvelle gamme de cocktails prêts à boire tout juste lancée en Californie.
🐶 Le nez du whisky
Grant’s a un employé particulier : un cocker (oui, le chien) nommé Rocco qui, par ses facultés olfactives 40 fois supérieures à l’homme, est capable de repérer en quelques secondes les fûts de whiskies qui présentent des défauts. Fun fact : son « patron » s’appelle Chris Wooff. Ca ne s’invente pas.
🔍 Le jeu des 7 différences
Plus c’est gros, mieux ça passe. Ou pas. Lidl n’a plus le droit de vendre son Hampstead Gin (en Ecosse du moins) dans sa forme actuelle. Faut dire, leur nouveau design de 2020, n’est pas sans rappeler un certain Hendrick’s, ce qui a poussé William Grant & Sons a saisir la justice.
🚀 Tendances
Hard Seltzers vs RTD
Les consommateurs de hard seltzers d’aujourd’hui sont-ils les consommateurs de cocktails RTD de demain ? Si pour l’heure, le marché des hard seltzers semble surtout grignoter celui de la bière, pour certains leur principal attrait viendrait du fait qu’elles apportent le rafraichissement et de légers effets de l’alcool, mais sans en avoir le goût. Ceci étant, une part de ses buveurs pourraient progressivement s’en détourner pour aller chercher des choses plus intenses : les cocktails prêts à boire. L’avenir le dira, mais cette dernière catégorie est elle aussi clairement sur la pente ascendante.
En attendant que tout cela ne se décante, les résultats des Hard Seltzer Masters 2021 (la première édition) ont été publiés. Plus d’une trentaine de marques ont été médaillées (dont DRTY et Bewiz pour celles présentes en France à ma connaissance).
Menus 3.0
Est-ce la fin des menus physiques (parfois ultra-créatifs) ? Il faut bien l’avouer, le menu digital tel qu’on le connaît depuis la reprise présente beaucoup d’intérêts (accessibilité, stocks ajustés en temps réel, fluidité des prises de commandes…) et à l’instar du miraculé QR code, il est bien placé pour perdurer. Du coup, certains se lanceront-ils dans des menus cocktails en réalité augmentée dans les prochains mois ?
Pour référence, The Alchemist à Londres avait fait quelque chose dans ce sens en 2019. Mais il fallait une app dédiée et c’était en complément du menu papier. L’idée ici était de prolonger l’expérience de dégustation (une fois servi donc), pas de passer commande à proprement parler (et d’ailleurs, l’expérience a justement été mise en pause à cause de la pandémie).
⚖️ Les nouvelles règles du rhum
Le nouveau règlement européen encadrant les spiritueux est entré en vigueur le 25 mai. L’une des catégories les plus impactées est celle du rhum, et si vous souhaitez être incollable sur le sujet sans vous coltiner tout le texte, pas mal de récapitulatifs ont été publiés ces derniers jours, dont ceux de Rayon Boissons, Rumporter et Whisky Magazine.
TL;DR :
- La mention d’âge = l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage (mais avec quelques subtilités pas très jojo malgré tout comme le souligne Christine Lambert sur Whisky Mag)
- Alcool : 96% vol max en distillation et 37,5% vol. minimum en bouteille
- Sucre : 20g/L maximum (sauf rhums traditionnels où c’est totalement interdit)
- Colorant caramel : OK
- Additifs type vanilline : Pas OK
- Arrangés = « punch au rhum » avec au minimum 15% vol. et 100g/L de sucre
- Tout le reste = boisson spiritueuse à base de rhum
Et pour les plus téméraires enfin, vous pouvez vous faire tatouer la formule officielle de calcul de l’âge moyen en solera : t = Vt/Ve (à tester également dans Google Traduction 🧙)
🎙️ Podcasts
On reste dans le rhum : le Single Cast s’est intéressé à l’AOC Rhum de Martinique (25 ans déjà), et notamment comment tout cela s’organise, s’applique, peut évoluer (e.g. la question des finish), les challenges associés pour garantir son respect, etc. Le tout en compagnie de Marc Sassier, président actuel de l’AOC, et Claudine Neisson-Vernant, sa prédécesseur.
Plus historique sinon, quand interdire encourage : l’émission Superfail (France Culture) a consacré un épisode à la prohibition américaine (1920-1933). Mis en avant en particulier : son échec pour résoudre les problèmes d’alcoolisme et ses effets pervers (baisse des recettes, développement de la mafia et de la corruption…), un mélange qui aura finalement raison de cette période de tempérance imposée. L’occasion au passage de vous recommander le livre Prohibitions* de François Monti, une rapide lecture qui revient également sur les politiques similaires qui avaient été appliquées auparavant en France et en Angleterre.
Et pour info tant qu’on y est, l’IWSR a mis en garde cette semaine sur les effets négatifs qui pourraient apparaître si l’alcool venait à être traité comme l’égal du tabac (une volonté de l’OMS ?) : marché gris ou noir avec des alcools de mauvaises qualités, problèmes transfrontaliers entre pays plus ou moins permissifs, etc.
📺 Vidéos
Le Dead Rabbit (New York) a lancé sa chaîne YouTube !
La Tonnellerie Navarre (Cognac) a partagé un petit clip de 2 minutes montrant les différentes étapes de réparation d’une barrique 💪
On n’est plus des pigeons (France TV Slash) s’est intéressée à la pratique de l’Happy Hour (parfois de midi à minuit 🤔) : son développement depuis son apparition dans les 70’s, sa règlementation (e.g. il doit s’appliquer aux softs aussi), sa rentabilité, ses abus (pousser à la conso), ses magouilles (HH = demi-dose ?), … Par contre, amis barmen, bouchez-vous les oreilles : paraît qu’il y a du jus d’orange dans le negroni 🙀
Guillaume Drouin a publié une série de cocktails DIY en collaboration avec Lucie Noppe (Combat, Paris) afin de pouvoir revisiter 12 classiques (Sour, Old-fashioned, Martinez, Negroni – sans jus d’orange cette fois -, Bee’s Knees etc.) avec ses produits.
Enfin, Bruce Toussaint (BFMTV) a fait le tour du sans alcool, avec notamment un passage chez Drinks & Co où l’on va visiblement jusqu’à clarifier du Fluère au rotavap pour son offre de « cocktails miroirs » 👨🔬
🖼️ Portrait
Les Echos a dressé le portrait du mixologue Matthias Giroud (WM Signature / L’Alchimiste), avec notamment son parcours de barman au Club Med à celui de chef exécutif du développement monde des bars de l’ensemble du groupe George V (des Buddha-Bars en particulier, le tout dans 32 pays), puis à l’entrepreneuriat.
🛍️ E-commerce
D’après Euromonitor International, la France figure en 4e position (en volumes) des marchés sur le e-commerce d’alcool (derrière la Chine, les USA et la Grande-Bretagne), avec notamment une croissance de +43,2% en 2020.
🌾 Whisky XXL
Envie de grandeur ? Voici quelques chiffres sur quelques-uns des plus gros producteurs de whisky au monde, glanés chez Whisky Advocate afin de prendre un peu de hauteur justement.
Céréales :
- Hiram Walker & Sons Distillery (Canada) consomme 100 000 m3 de céréales par an
- Jack Daniel’s concasse plus de 27 tonnes de maïs par heure
Empatage :
- Buffalo Trace peut empâter plus de 36 tonnes de mash simultanément
Fermentation :
- Heaven Hill a 17 fermenteurs de 4700 Hectolitres chacun
Distillation :
- Jack Daniel’s a 6 alambics à colonnes. Quatre d’entre eux débitent 340L d’alcool par minute (!) et les 2 plus grands peuvent distiller plus de 850 litres d’alcool par minute (!!)
- Avec cela, l’Américain a une capacité de production annuelle de 136 millions de litres d’alcool pur
- The Macallan produit 15 millions de litres d’alcool pur par an avec ses 12 wash stills (première distillation) de 12750 litres de capacité chacun et ses 24 spirit stills (pour la 2e distillation) de 3900 litres chacun
- The Glenlivet dispose de 28 alambics pour une production annuelle de 21 millions de litres d’alcool pur
- Et Glenfiddich de 43 alambics plus petits pour une capacité de production estimée à 20 millions de LAP par an
Maturation :
- Brown-Forman produit lui-même environ 2500 fûts par jour
- Heaven Hill en reçoit environ 1400 par jour, soit le nécessaire pour couvrir sa production de whisky quotidienne
- Et la marque possède un inventaire de 1,7 million de barriques. Pour gérer tout ça : des codes-bars, des puces RFID et des bases de données permettant de localiser avec précision chaque unité
- Hiram Walker & Sons Distillery dispose de 15 chais contenants 120 000 fûts chacun
Mise en bouteille :
- Heaven Hill est capable d’embouteiller jusqu’à 21 000 bouteilles de whiskey par heure (!)
- Jack Daniel’s jusqu’à 12 000/h et Tullamore Dew pareil
Impressionnants tous ces volumes, non ? Maintenant, imaginez ce que tout ça peut représenter en part des anges… 🙈
⚒️ Craft ?
Sans transition : le craft existe-t-il encore ? C’est la question que pose Thad Vogler (By the Smoke and the Smell*) avec un poil de cynisme : faute de régulation claire, n’importe quelle pseudo distillerie historique ressuscitée, productive depuis seulement 3 ans mais magiquement apte à sortir des 15 ans d’âges, est aussi capable de s’accaparer ce langage pour enrichir son storytelling…
Du coup, à l’instar d’un certain « small batch », les termes craft / artisanal ne semblent plus vouloir dire grand chose dans le domaine des spiritueux. Couvrent-ils une idée de la transparence, ou plus spécifiquement des méthodes de productions particulières ? Pas évident de répondre, mais comme l’encourage l’auteur, si on a l’opportunité de voir en personne et se faire sa propre opinion, il faut y aller.
A titre perso, je pencherai du côté de la transparence. Puis libre à chacun de trancher si ça colle ou non à ses critères. Par exemple, j’ai tendance à me poser des questions quand des marques, bien qu’ultra-actives sur les réseaux sociaux et revendiquant tous les attributs du craft, ne dévoilent pourtant jamais la moindre unité de production ou voudraient sinon nous faire croire qu’elles distillent et enfûtent en costume 3 pièces… (entre nous, je préfère les bottes).
Bref, je ne saurai qu’encourager : Go! Spiritourisme Go! 📣
Même si pas évident en ces temps de restrictions : « la nature profondément intime de la visite d’une distillerie est irremplaçable » (Nick Strangeway, Strange Hill). Pas mieux.
🎒 Spiritourisme (tiens donc !)
A compter de juillet et jusqu’à septembre, la maison Dartigalongue (Bas Armagnac) proposera des visites permettant de découvrir l’ensemble des étapes de l’élaboration de l’armagnac. Au programme notamment : le processus de distillation devant un alambic de 1943, le vieillissement dans ses chais centenaires et évidemment une dégustation. L’occasion de juger par soi-même justement 😉
🎟️ Salons
Wine Paris et Vinexpo Paris reviennent en version digitale entre le 3 et 29 juin. Le programme est désormais disponible sur le site de l’évènement, avec notamment le 22 juin une session intitulée « Le chemin de la reprise : tendances et projections d’IWSR à l’horizon 2025 pour la filière mondiale des boissons alcoolisées ».
Whisky Live et sa Cocktail Street se dérouleront en physique du samedi 25 au lundi 27 septembre à la Grande Halle de la Villette). La billetterie est ouverte avec des tarifs « early birds ».
🔥 Life hack
Pour finir, un petit hack ô combien utile (ou non) en ces temps de reprises… D’après une utilisatrice TikTok, expirer avant et après avoir avalé un shot peut prévenir la sensation de brûlure (dites-moi si vous testez 😉).
Pro tip : ne pas boire de shots fonctionne très bien aussi 🤫
Sur ces paroles de sagesse, je m’arrête là pour aujourd’hui ! Ce fût dense une fois de plus, alors merci encore d’avoir tenu jusque-là 😅
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