Depuis 2014, je voue une petite obsession pour la clear ice. Une révélation née lors de ma première visite au Dead Rabbit à New York, avant que Simon Chollet (Symbiose aujourd’hui, Sherry Butt à l’époque) n’ancre définitivement cette passion dans mon quotidien d’amateur de cocktails, à l’occasion d’une masterclass dédiée.
Aussi, longtemps je me suis demandé pourquoi certains « top » bars s’embêtaient autant à sélectionner des top produits, puis passaient tout ce temps à infuser, macérer, clarifier, « fat-washer », etc. si au final c’était pour saccager le fruit de tout ce boulot avec de la glace de poissonnier.
Ou te ruiner un bon dram avec un vulgaire cube de glace opaque… Qui plus est quand la dimension visuelle d’un drink pouvait s’avérer si importante à l’heure d’Instagram.
Du coup, quel bonheur j’ai pu ressentir lors de mon premier voyage à Tokyo, en mars/avril 2017. Là où la clear ice n’est rien de moins qu’un standard.
Là-bas, je découvre que même le plus simple gin tonic pouvait être servi sur des diamants de glace pure 😃 #truestory
Mieux, on pouvait carrément acheter en supérette, ou chez le caviste du quartier, des sachets de glace pure, en blocs de 1kg ou coupés en gros cubes bien transparents à mettre directement dans son plus beau verre old-fashioned.
Mais bon, ça c’était le Japon. Et c’est pas de si tôt qu’on verrait ça chez nous me disais-je.
La clear ice avant 2018
Jusque là, il fallait fréquenter le Sherry Butt, ou Kaled Derrouiche au Andy Wahloo, ou encore Le Parfum à Montpellier et plus récemment Le Point Rouge à Bordeaux pour pouvoir apprécier les qualités d’un joli glaçon translucide dans son drink.
Il y en avait sans doute d’autres, mais l’offre était clairement limitée et de nombreux bars, même parmi les plus réputés ne semblaient pas y prêter davantage d’attention (ie. il suffit par exemple de remonter le feed de certains des meilleurs bars du monde pour s’en apercevoir).
Une Hochizaki faisait le job après tout et les bars n’avaient soit pas l’espace pour se lancer, ou simplement pas le temps.
Dès lors, l’arbitrage se faisait le plus souvent sur des dimensions peut-être plus fun et valorisantes (?) pour la plupart des barmen, telles qu’un effort accru sur toutes les autres prep’ (sirops, infusions, clarification, etc.) plutôt que pour la glace.
Mais voilà, ça c’était avant.
Aujourd’hui, la clear ice se fait clairement une place dans le paysage mixo français et, parmi les pionniers qui facilitent ce phénomène, il y a notamment Julien Bertrand, le fondateur de Ice Cube Co à Bordeaux en 2019.
Parcours d’un entrepreneur en glace pure
Julien découvre le monde du bar à Montpellier pendant ses études et est notamment bluffé par le Papa Doble de Julien Escot. Il fait d’ailleurs ses premières armes derrière le bar à cette époque, et en 2013 il part aux USA à San Francisco.
Barman dans plusieurs établissements, j’ai découvert une culture du bar bien différente de la nôtre. Où les spiritueux sont rois !
Il devient ainsi bar manager au Tunnel Top, puis au Bar Fluxus, avant de passer directeur du pôle bar pour le groupe Omakase, soit 11 établissements à San Francisco, dont des étoilés au fameux guide Michelin.
Le travail de la clear ice y était très important. Toutes ces années, je travaillais la glace au quotidien.
De retour en France, il fait l’ouverture du Frida à Bordeaux en tant que bar manager.
L’idée est alors venu en discutant avec des amis barmans à Bordeaux : on voulait tous travailler la clear ice mais la faire soit même prend beaucoup trop de temps pour un résultat peu satisfaisant.
J’ai regardé autour de moi, pas de fournisseur. J’ai donc décidé de foncer, et en quelques semaines le projet était lancé.
Les débuts ne sont pas évidents, mais, progressivement, le succès se dessine :
Quand j’ai reçu mes machines et qu’il a fallu faire les premières découpes je faisait pas le malin. J’en dormais pas la nuit 😅 Et puis je me suis fait la main petit à petit. Et les premières commandes sont arrivés !
Malgré la crise sanitaire, c’est une aventure folle ! J’ai plein de projets, faut juste qu’on nous laisse bosser maintenant !
Une nouvelle offre clear ice pour tous
Concrètement aujourd’hui, Ice Cube Co distribue ses glaçons dans toute la France et propose notamment une gamme de 5 tailles différentes, du single rocks au « stick » (ou « spear ») pour les verres Highball, ainsi que du sur-mesure pour les acteurs du CHR qui souhaiteraient adapter leur glace pure à une verrerie plus spécifique.
Pour aller encore plus loin, Julien Bertrand met également à disposition des congélateurs pour les cavistes afin d’éliminer toute contrainte à ce projet de démocratisation. Il est ainsi d’ores et déjà présent chez certains d’entre eux à Rennes, Bordeaux et Paris, et devrait bientôt poursuivre cette expansion à Toulouse, Lyon, Biscarosse, et d’autres.
L’idée avec cette petite nouveauté c’est de se rapprocher encore plus des gens, que la clear ice soit accessible, que ça se démocratise. Et avec ce format, plus de contrainte de stockage !
Pour ma part, j’ai pu tester la livraison de gros cubes. L’idée me paraissait folle il y a quelques semaines encore, mais force est de constater que le challenge est brillamment rempli.
Le kit de clear ice arrive en seulement 24h emballé dans un joli packaging (eco responsable et made in France) de 8 cubes parfaitement translucides prêts à servir.
J’ai voulu rendre cette expérience accessible à tous, à la maison ou pour un événement privé. Grâce à notre transporteur et en s’appuyant sur leur réseau de camions frigorifiques, c’est maintenant possible.
Bon à savoir
Un petit conseil tout de même si vous débutez avec la clear ice : lorsque vous sortez vos glaçons du congélateur, laissez-les quelques minutes s’adapter à la température ambiante pour éviter des cracks au moment de verser votre plus beau cocktail dessus.
Et maintenant ?
Quelques liens utiles pour conclure :
- Pour passer vos commandes persos : icecubeco.fr (outre la glace pure, Ice Cube Co propose également des Ice Stamps personnalisés 100% made in France, ainsi que des des presses à sphères et diamants elles aussi personnalisables)
- Pour suivre les coulisses et le quotidien du projet : @icecube_co sur Instagram
#IceMatters !
