Une distillerie à la pointe de la technologie
Il y a quelques semaines de cela, j'ai eu le privilège de visiter la toute nouvelle distillerie Ninkasi à Tarare, et il est difficile de traduire en mots l’enthousiasme que cette visite m'a procuré.
En effet, j'avais déjà pu explorer ses précédentes installations en 2021, mais rien ne me préparait à ce que j'allais découvrir. Si le déménagement ne s'est fait que sur quelques petits kilomètres, le "step up" en termes de possibilité de production et création est quant à lui juste phénoménal.
On ne parle pas d'une simple amélioration — avec genre quelques cuves en plus, et les mêmes alambics en un peu plus grand —, mais d'une véritable réinvention de son outil de production, qui propulse à n'en plus douter Ninkasi dans une nouvelle dimension du whisky français, aux côtés de ses locomotives.
Le nouvel équipement est ainsi bien plus impressionnant que cela, à commencer par les deux alambics flambants neufs (et brillants !) de chez Honoré qui, avec leurs capacités de 50 hL et 100 hL et leur fonctionnement sous vide (ie. à basse température) ou à la pression atmosphérique (au choix, selon l'humeur 😉), pourraient inspirer une vague d'innovation dans la production de spiritueux en France, voire pousser un changement de paradigme, et ce à plusieurs titres.
Imaginez :
- Le processus sous vide permet de préserver les arômes les plus subtils d'un wash, sans risquer de surchauffer la matière (une distillation type se fait autour de 60°C seulement)
- Et ce, tout en diminuant drastiquement la consommation d'énergie et le temps nécessaire à la distillation (comptez 6h30 et 8h30 pour chaque distillation, contre 13h et 16h auparavant, dans la mesure où la température d'ébullition à atteindre est largement plus basse et l'équipement toujours plus efficient pour conduire la chaleur)
Bref, le beurre et l'argent du beurre. Et en prime de quoi amplement lancer un débat légitime face au culte voué au cuivre !
Maintenant, on n'en renie pas pour autant son histoire. Entre tradition et modernité, les alambics à repasse Chalvignac de 15 et 25 hL, inaugurés en 2014 sur le précédent site de production, n'ont pas manqué de faire le voyage et s'intègrent parfaitement dans leur nouveau décor, où ils continuent de jouer un rôle essentiel dans la production de Ninkasi (qui ne fait pas que de la bière et du whisky, rappelons-le).
Au-delà sinon du clou du spectacle tout en inox évoqué juste avant, il faut que je mentionne aussi comment j'ai été impressionné par l'attention apportée aux détails et le niveau de tech mis en place : des systèmes de contrôles électroniques permettent de suivre et piloter chaque étape et température de distillation, chaque vanne, chaque sonde, chaque niveau de pression, chaque mesure de densité, ... Jusqu'au rythme du goutte à goutte pour les réductions (qui s'étalent généralement sur 3 semaines avant la mise sous bois), et le tout techniquement faisable même depuis un smartphone (!), afin d'assurer un contrôle optimal de chaque lot.
Et je ne parle même pas des 1000 panneaux photovoltaïques sur le toit de la Fabrique, capables de fournir jusqu'à 50% de ses besoins énergétiques et preuve supplémentaire d'une réflexion générale sur chaque aspect de son activité afin d'en réduire l'empreinte carbone, tout en améliorant son efficacité de manière globale.
Un avenir très prometteur
Avec ces nouveaux outils de production, Ninkasi s'est clairement donné les moyens de devenir l’un des plus gros acteurs du whisky français.
Doté aujourd'hui de deux chais et quelques 700 fûts en vieillissement, le site est déjà prêt à en accueillir 3 supplémentaires, montant sa capacité de stockage potentielle à quelques 4200 fûts, et ce dès les toutes prochaines années.
Bref, vous l'aurez compris, je ressors de cette visite avec une profonde conviction : bien plus qu'une brasserie, Ninkasi est sans équivoque l'un des producteurs de spiritueux hexagonaux les plus ambitieux. Malgré son jeune âge (ie. fin 2015 pour les premières distillations de malt), mais forte de ses nouveaux équipements de pointe, de son engagement environnemental et de son équipe passionnée, menée par Alban Perret, Amaury Freyssenet et Ghislain Fleury, elle marquera de son empreinte l'avenir du whisky français !
A suivre !
