Il est des évidences qui en réalité n’en sont pas. Dans le cas du rhum par exemple, quand bien même on croit savoir ce que c’est, en réalité plus on creuse et plus nos certitudes peuvent s’effriter.
Les subtilités de la définition du rhum
A l’instar du whisky, il existe dans le rhum quelques subtilités en fonction de votre position géographique. Ainsi, selon que vous soyez en Europe, aux Etats Unis ou dans la Communauté des Caraïbes (CARICOM), cela se traduit notamment sur :
- La matière première (e.g. mélasses et sirops issus de la production du sucre de canne VS sucre de canne lui-même)
- La possibilité d’ajouter ou non des fruits pour démarrer la fermentation
- L’aromatisation (ie. pas de reconnaissance de la catégorie “spiced rum” en Europe)
- L’édulcoration (e.g. 20g/L maximum en Europe VS 2.5% de l’assemblage aux USA)
- Les TAV (37,5% en Europe vs 40% outre-Atlantique, ou même 32-35% dans certains pays), etc.
Maintenant, si on se concentre juste sur l’aromatisation, les choses peuvent là aussi devenir encore plus subtiles. Entre les rhums arrangés, les punchs au rhum, les spiced rums ou plus récemment encore les “botanical rums”, pas évident de s’y retrouver.
Aussi, pour y voir plus clair et tenter de comprendre les subtilités qui les distinguent, j’ai donné la parole à 4 producteurs de ces différentes variantes : Cyrille Lawson (HSE), Ruben Maduro (Spirited Union Distillery), Michael Landart (Distillerie d’Isle de France) et Anthony Gongora (Saka Spirits).
Les Arrangés selon Cyrille Lawson (Rhum HSE)
Sa définition des rhums arrangés
Côté ingrédients, le rhum arrangé est le plus souvent composé de fruits frais ou secs, d’épices, d’aromates, lesquels sont ensuite infusés avec du sucre dans différentes typologies de rhums, le tout pendant plusieurs semaines.
Ses principaux éléments différenciants seront ensuite la provenance du rhum (rhum AOC Martinique, rhum industriel de la Réunion, etc), la présence ou non de fruits dans la bouteille, la sélection des fruits frais et la présence de plusieurs ingrédients ou non.
L’ensemble de ces critères et l’expertise de la recette placent les produits à des niveaux qualitatifs différents
Ce qui distingue les arrangés
S’il fallait distinguer les rhums arrangés de ses cousins “spiced rum” ou “botanical rum”, Cyrille approche ces derniers ainsi :
Les spiced rum sont des rhums littéralement épicés. Ils sont en général le résultat d’une infusion, d’une macération ou d’une aromatisation d’un rhum, pour la grande majorité aromatisée (pas de présence d’épices à l’intérieur de la bouteille).
Le botanical rum est une tendance, il s’agit d’une infusion d’herbes et d’aromates dans le rhum. Pour le moment, très confidentiel en France.
Aussi :
On remarque dans les rhums arrangés une présence, dans certaines recettes et chez certaines marques, d’herbes pour venir parfaire l’accord aromatique et une recette spécifique
Le Spiced Rum selon Michael Landart (Maca Spiced Rum)
Sa définition du spiced rum
Pour Michael, un spiced rum n’est ni un arrangé, ni un punch, ni un shrubb. Les trois sont des produits complètement différents.
Le spiced rum tient son origine des rhums traditionnels, contrairement au punch ou au schrubb, et doit contenir des épices, mais pas, ou très peu, de fruits.
Ainsi de fait, il ne doit pas non plus contenir de fruits frais en bouteille.
Ensuite, la grosse différence entre un spiced rum et un arrangé antillais (ou punch) et non réunionnais du rhum (rhum traditionnel vs rhum agricole) vient de 3 élements :
- Le taux de sucre
- Le degré d’embouteillage (même si certains l’embouteillent désormais à 40% vol. voire plus)
- Le fait d’incorporer des fruits frais à l’intérieur, en plus de les laisser macérer dans leur jus en bouteille, ce que ne font pas les producteurs de spiced rum.
Michael précise également sur la Réunion, d’où vient le terme “arrangé” :
Leur procédé de fabrication est plus similaire à un spiced rum car aucun fruit ne macère en bouteille. En revanche, leur taux de sucre est tout de même très élevé, comme une liqueur.
Concernant les “botanical rums”, ils se distinguent selon lui par une étape de distillation, et parfois d’un assemblage à la manière d’un gin ou botanical spirit, ce qui fait une grosse différence sur le rendu final du produit, dans la mesure où ici aucun sucre n’est ajouté.
La différence entre ces produits est flagrante. D’une part au niveau du goût, car vous n’aurez jamais la même texture en bouche sur chacun de ces 3 produits. D’autre part, au niveau visuel en bouteille, et même dans le verre, car le spiced rum n’aura la plupart du temps aucune impureté et sera le plus souvent ambré, tandis que l’arrangé vous laissera un verre plein de sucre et de matière organique. Enfin, le botanical rum, même si il n’y a pas de définition officielle sur ce produit, aura un aspect transparent ou peu coloré et une saveur beaucoup plus puissante car c’est un spiritueux distillé et non sucré.
En définitive, s’il devait donner une définition 2021 de chacune de ces catégories :
- Spiced Rum : Macération ou aromatisation d’épices dans du rhum, embouteillé au minimum à 37%, peu ou pas sucré, ambré, sans fruit ni matière organique en bouteille
- Arrangé (Réunion) / Punch (Martinique, Guadeloupe) : Rhum aromatisé ou macéré avec fruits et/ou épices, du sucre et un taux d’alcool faible s’apparentant à une liqueur. Sauf exception bien sûr depuis peu
- Arrangé (Métropole) : Macération de fruits et d’épices dans du rhum agricole (Martinique, Guadeloupe), rarement embouteillée au-dessus de 32%, sauf exception, très sucrée, de couleur blanche et colorée par les fruits incorporés dedans et en bouteille
- Botanical Rhum : Rhum épicé par macération et redistillé et/ou assemblé par la suite, embouteillé au minimum à 37% et plus, incolore, non sucré, sans impureté en flacon car il est apparenté à un spiritueux à part entière.
Le Botanical Rum selon Ruben Maduro (Spirited Union Distillery) et Anthony Gongora (Mafana / Agasta)
Le botanical rum est le plus récent et certainement le plus méconnu. J’ai donc pour cette nouvelle dénomination (NB : officieuse et donc peut-être sujette à davantage d’interprétations) demandé leurs avis à deux producteurs différents.
Pour Ruben Maduro
Quand Ruben a lancé Spirited Union il y a 5 ans, le paysage du rhum était selon lui très polarisé. D’un côté, des rhums traditionnels produits pour la dégustation, et caractérisés par leur origine, la canne à sucre, le vieillissement etc. et de l’autre, des rhums aromatisés ou épicés qui n’avaient plus grand-chose à voir avec le rhum. Il a donc choisi la voie du “botanical rum” quand il a réalisé que ses produits étaient à la croisée de ces deux mondes.
Son approche pour produire un “botanical rum” :
- Travailler avec des rhums d’origines uniques, adopter la façon dont le rhum traditionnel est fabriqué, et faire évoluer ses saveurs en utilisant de vraies plantes en redistillation et macération
- Utiliser des techniques traditionnelles d’extraction des saveurs, telles que celles utilisées dans la production de liqueurs, du gin, du genever et de l’aquavit, et des techniques contemporaines telles que la “vapor distillation”
- Travailler avec des produits frais et naturels, au-delà des épices sèches, tels que des fruits, des graines, des feuilles, racines, écorces, noix etc.
Aussi, pour distinguer ses botanicals rums des autres catégories discutées, il précise que la plupart des spiced rum sur le marché sont aromatisés de manière artificielle, et dans le cas où ils sont bien faits, ils sont réalisés avec des ingrédients secs.
Ainsi, le botanical rum dépasse ces limites potentielles en élargissant sa gamme d’ingrédients, et se distingue également par l’absence d’édulcoration.
Pour Anthony Gongora
Du côté de Saka Spirits, le “Botanical Rhum” est un rhum infusé a posteriori de la distillation, et plus précisément avec des plantes, des fleurs fraîches, des herbes, des racines et/ou des épices, et surtout où la plante domine nettement.
Dans le cas de Mafana ou Agasta (35% vol.), ses deux produits phares :
L’idée est de proposer des produits naturels et vivants, qui évoluent, qui ont la particularité, en plus de profils aromatiques nouveaux, d’apporter une sensation physique en bouche. Le travail de la terre que nous effectuons, couplé au travail de sourcing que nous réalisons avec notre partenaire la distillerie Bercloux, font que ce nouveau segment mondial correspond bien à notre proposition de valeur.
S’il devait distinguer ses botanical rums des spiced ou arrangés, l’essentiel se joue au final sur les ingrédients dominants :
- Un Spiced Rhum est un rhum macéré avec une dominance claire des épices
- Un rhum arrangé est plutôt sur une dominance de macération de fruits, avec une mise en avant du fruit
Il reconnaît ainsi une proximité entre les dénominations de Spiced Rhum et Botanical Rhum, mais cette dernière lui semble plus ouverte à des mélanges de botaniques diverses, là où le spiced rhum est centré sur la macération d’épices.
Enfin, les rhums arrangés sont pour lui nettement liés, dans la réalité et l’imaginaire collectif, à la macération de fruits frais ou cuisinés, même si des plantes ou associations de plantes s’y mélangent parfois avec un fruit (menthes, vanilles, etc.)
Au final
Avec leur histoire, arrangés et spiced rum semblent trouver un certain consensus.
Plus récent, le Botanical Rum est lui davantage sujet à interprétation : on peut l’entendre au sens de botanical spirit, avec l’idée d’une aromatisation par redistillation, ou au sens plus strict de botanical, où des plantes viennent dominer la macération, et non des fruits comme pour les arrangés par exemple.
Je serai pour ma part plutôt en ligne avec les définitions de Michael Landart et verrai par conséquent un produit comme Mafana, comme un hybride entre tous les autres.
Pas évident en tous cas ! Mais à suivre très certainement !
Qu’en pensez-vous ?
