A qui profite la Tequila ? Quid du terroir dans le whisky ?

Au menu pour ce 10e numéro : de la tequila évidemment, mais aussi la question du terroir dans le whisky, quelques bartenders sur YouTube, du 0% et des RTD maison (entre autres sujets).

⚡ En bref

Bars vs COVID

Une étude de l’University of Stirling (Ecosse) rapporte un risque significatif de transmission du COVID-19 dans les bars. Le Scottish Hospitality Group (SHG) a de suite dénoncé une étude extrêmement biaisée selon lui : 29 bars étudiés seulement sur environ 9000 dans le pays, et alors même que le SHG n’a pour sa part enregistré que 32 cas de COVID dans son personnel (sur 6000 personnes employées, donc même pas 1%) entre juillet et décembre 2020.

A Tel Aviv, un bar offre un verre gratuit (sans alcool bien entendu) à ceux qui acceptent de s’y faire injecter le vaccin contre le COVID. L’opération vise ainsi à encourager les plus jeunes à venir se faire vacciner.

La pandémie signera-t-elle la fin des speakeasies ? A New York en tous cas, le Raines Law Room a ouvert son patio, et même Attaboy s’est mis à servir des cocktails dans la rue devant le bar.

En France, autre ambiance. Le réalisateur Jonathan Perrut a lancé un projet dont le principe est de filmer des barmen esseulés derrière leur comptoir. Les vidéos sont visibles en suivant le hashtag #BarSpleenChallenge sur Facebook et c’est tristement pesant 😓

Pour la reprise sinon, le gouvernement travaillerait sur une nouvelle version de l’application TousAntiCovid. Elle intégrerait un système de QR code à scanner quand on se rend dans les bars, afin de pouvoir identifier et prévenir les éventuels clusters. Ce système, en place au Royaume-Uni dès l’an dernier, a semble-t-il fait ses preuves déjà.

No / Low / Light

Après Gordon’s 0.0%, c’est au tour de Tanqueray dans le portfolio Diageo de se voir décliner en mode sans alcool. Et à l’instar des versions light de Balantine’s et Beefeater chez Pernod Ricard, c’est aussi le marché espagnol qui en a la primeur. Côté recette sinon, il s’agit des mêmes ingrédients que pour le gin Tanqueray classique, infusés dans de l’eau puis distillés indépendamment avant d’être ensuite assemblés. Prix : £15 tout de même 🙄

Dans un registre similaire, mais en jouant sur le sucre cette fois-ci, Baileys (Diageo toujours) lance aux USA une version « Deliciously Light » contenant 40% de calories et de sucre en moins.

Si vous l’avez manquée, la masterclass de Ryan Chetiyawardana et Lauren Mote sur les cocktails sans alcool est dispo en replay.

Vignerons 2.0 ?

Un nombre croissant de vignerons américains se tourne vers la distillation (et pas forcément de brandy). Une opération qui leur permet notamment d’enrichir leur offre, réduire leur dépendance vis-à-vis de la seule vigne, tout en assurant une utilisation optimale des sous-produits de leurs productions de vin (e.g. distiller leurs propres marcs, réutiliser leurs barriques de vins pour leurs spiritueux, etc.).

YouTube

Sébastien Gans (ancien chef barman à la Candelaria et Carbón) lance sa chaîne YouTube : ICÖN Cocktails.

Idem pour le barman Cesar Debus qui a publié sur la plateforme un paquet de cocktails classiques ces derniers jours. Ou encore Nicolas Blanchard (L’Heure du Singe, Toulouse) qui est également bien actif sur sa chaîne en ce moment.

Mixologist in the Soul a quant à lui sorti sa 4e vidéo sur le Cognaçais et nous fait découvrir Cognac Planat avec notamment une création originale, un Cognac overproof pensé pour le Tiki en collaboration avec Adam Caron (ex Symbiose).

Note de service : si vous aussi êtes actifs sur YouTube (sur les thématiques cocktails / spiritueux), ou connaissez d’autres chaînes de ce genre, envoyez-moi ça par retour de mail ! 🙂

TV

A défaut d’avoir l’expérience bar, on peut essayer de s’en approcher en ayant les cocktails et la glace pure qui va avec. Cockorico et Ice Cube Co ont ainsi été mis à l’honneur sur BFM TV Lyon.

France 2 quant-à elle est allée voir Alexandre Gabriel (Maison Ferrand) et César Giron (FEVS / Martell) afin de relayer leurs inquiétudes vis-à-vis des « Taxes Trump », et leur appel à ce que Bruxelles règle tout ça. Le président de la FEVS rappelle notamment que la filière vins et spiritueux n’est au final que l’un des dommages collatéraux d’un conflit qui oppose à la base Boeing et Airbus… Emmanuel Macron va semble-t-il dans leur sens et a également évoqué la question ce 15 février avec la vice-présidente américaine, Kamala Harris.

Agence

L’agence SOWINE a lancé un nouveau pôle spécialisé dans les études de marché et analyses de tendances vins et spiritueux notamment : SOWINE Studies.

🌾 Le terroir du whisky ?

La notion de terroir est-elle pertinente dans le whisky ? Entre le brassage, la fermentation, la distillation et le vieillissement, celui-ci a a priori largement le temps de se diluer face à la multitude de paramètres en jeu. Mais selon Waterford Distillery et une vaste étude menée sous le nom « The Whisky Terroir Project », le terroir aurait bien une influence sur le goût du whisky. Pour cela, la recherche s’est basée sur deux orges irlandaises différentes, mais maltées et distillées en laboratoire selon les mêmes standards. Les résultats ont fait ressortir 42 composés aromatiques différents dans les new-makes obtenus, dont la moitié étaient « directement influencés par le terroir de l’orge ». D’autres résultats devraient être communiqués prochainement.

🌵 A qui profite la Tequila ?

Le boom de la tequila est indiscutable. D’après le Distilled Spirits Council of America (DISCUS), on parle d’une croissance en volumes de 6,5% par an en moyenne, pour un total de +209% depuis 2002. Rien qu’en 2020, et malgré la pandémie, ce sont quasi 200 millions de litres qui se sont vendus.Ce succès inspire les entrepreneurs de tous poils, et notamment les people. Sur les 10 derniers jours notamment :

• Kendall Jenner, la richissime soeur de Kim Kardashian, a annoncé le lancement de sa propre marque de tequila : 818
• Kevin Hart est également entré dans la partie. L’acteur a fait du teasing sur Instagram pour sa tequila premium à venir

Mais en bout de ligne, à qui tout cela profite-t-il réellement ? Quelles sont les conséquences ?

C’est la question que pose le magazine Wine Enthusiast, alors que cette eau-de-vie d’agave a d’ores et déjà rempli les poches de George Clooney (Casamigos) et continue désormais de faire le bonheur The Rock (Teremana), Diddy (DeLeón), Lebron James (Lobos 1707), et d’autres.

La catégorie peut-elle tenir le rythme d’un point de vue développement durable ? D’après l’article, la demande est telle que l’agave est semble-t-il désormais replantée systématiquement sans plus laisser les terres se reposer. Les conséquences à craindre : une dépendance de plus importante aux pesticides et autres fertilisants chimiques, une eau de moins en moins bonne pour les populations alentour et une cadence telle que les agaves seraient cueillies dès 2 ans au lieu de 10 ans en moyenne… Des débuts de pénuries se font d’ailleurs déjà ressentir, et les prix ont d’ores et déjà augmenté. Pour la suite sinon, on craint déjà une probable surabondance d’ici 4-5 ans qui pourrait mettre en péril ses plus modestes cultivateurs.

Dans le même temps, si le sujet vous intéresse et que vous souhaitez aller plus loin, le site Mezcalitas a regroupé une compilation d’articles traitant du développement durable côté mezcal.

A contre-courant enfin, les Mexicains vont-ils à leur tour se mettre à développer des gammes de spiritueux phares d’autres pays ? Après le futur whisky mexicain, le prochain trend sera-t-il aussi celui du gin mexicain ? En tous cas, la « catégorie » existe bel et bien.

🎎 Japanese Whisky

La semaine dernière, on découvrait les nouvelles règles mises en place pour revendiquer l’appellation « japanese whisky » sur son étiquette. Avec un peu de recul, ces règles révèlent notamment que :

• Le best seller Nikka from the Barrel ne remplit pas tous les critères du whisky japonais (le blend n’est pas composé exclusivement de productions japonaises)
• Le whisky de riz est dans une position délicate : ses producteurs n’utilisent pas de malt, or ce dernier est requis pour être nommé « japanese whisky ».

#my2cent : pour le premier point, les règles forcent une certaine forme de transparence (cf. le disclaimer ajouté sur la page officielle du produit), et c’est un progrès même si on n’aura évidemment pas les détails de la composition de ces whiskies. Pour le second en revanche, c’est tout de même un sacré paradoxe pour le pays du saké. On sacrifierait au final un potentiel élément de différenciation original pour s’enfermer dans une copie du whisky écossais ? Dommage 🙄

🥃 Le bourbon mis à mal

Après les exemples particuliers évoqués il y a 3 semaines, voici un chiffre complémentaire sur l’impact du COVID-19 sur le spiritourisme américain : s’il a enregistré 1,719,821 millions de tours en 2019, le Kentucky Bourbon Trail n’en a accueilli que 587,307 en 2020, soit une chute de 2/3 ! C’est la première fois depuis son lancement en 1999 que ce chiffre n’augmente pas.

Côté exports, à l’instar de nos producteurs de cognacs et armagnacs, les producteurs de bourbon souffrent aussi des taxes mises en place à leur encontre par l’UE. D’après la Kentucky Distillers’ Association, les exportations de bourbon vers l’Europe ont chuté de 48% en valeur depuis la mise en place de ces taxes.

🍸 RTD Maison

Boire à l’extérieur devenant de plus en plus compliqué, concluons en mode DIY. Robert Simonson (auteur de 3-Ingredient Cocktails* notamment) a publié 3 versions ultimes de « Freezer Martinis », à faire tranquillement chez soi, mettre au frais dans son congélateur et enfin servir quand l’occasion se présente. Les trois recettes viennent directement des pointures Bobby Heugel (du Anvil Bar à Houston), Julie Reiner (du Clover Club à Brooklyn) et William Elliott (de Maison Premiere, à Brooklyn aussi), de quoi s’offrir un peu du goût de ces bars, à défaut de pouvoir apprécier l’expérience qui va avec. NB : les recettes sont prédiluées et donc à servir directement au verre sans davantage de préparation.

Enfin, pour l’ambiance musicale, Tales of the Cocktail et Beam Suntory (Maker’s Mark, Knob Creek, Jim Beam, …) ont mis en place 6ourbon 7ime (aka Bourbon Time). Il s’agit d’une série d’interviews où des figures du bar proposent un cocktail avec leur playlist Spotify associée, le tout accompagné de détails pour mieux comprendre la place de la musique dans leur vie et leur carrière. Erick Castro est le premier à s’y être collé.

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